Sans câpres pas de tapenade!

             Cette préparation traditionnelle servie en hors d'œuvre est aujourd’hui à la mode. On la retrouve de plus en plus souvent sur le buffet des réceptions, des plus simples aux plus mondaines.                                                                                                                
            La tapenade  se présente sous la forme d'une pâte à base d'olives noires dénoyautées (500g), de filets d'anchois dessalés (250 g), de thon au naturel (250 g), de câpres (50 g) et d'une bonne cuillerée de moutarde. Le tout est pilé dans un mortier,  tamisé, arrosé d'une bonne rasade d'huile d'olive vierge, salé, poivré et malaxé à nouveau de façon à obtenir un mélange crémeux auquel on peut rajouter un doigt de cognac. La tapenade,  est servie sur des petites tranches de pain grillé.          

  Le mot tapenade est dérivé de l’occitan tàpera « câpre ». Le câprier  est un arbuste épineux du  bassin méditerranéen originaire de l’Orient.  Il semble que  les Romains s’en servaient déjà, puisqu’ils  ont emprunté le mot capparis au grec.  Mais  l’utilisation des câpres comme condiment a dû se perdre  au début du moyen âge puisqu’on ne retrouve le mot  dans sa forme indigène dans aucune des langues romanes (en français cela aurait dû donner quelque chose  comme
 * chapre ).

            La câpre n’est pas un fruit mais le bouton floral du câprier cueilli tôt le matin avant que les fleurs ne s’ouvrent, confit dans l’huile, le vinaigre ou  la saumure .Les boutons floraux de moins de 1.5 cm sont appelés « nonpareilles » ou « surfines» , les plus grands « capucines » ou «communes ». Le fruit, appelé cornichon de câpre, plus gros, est rarement utilisé car son goût est très fort .(Si vous voulez tout, vraiment tout savoir sur les câpres et une centaine d’autres épices et condiments, demandez à votre moteur de recherche de trouver « Gernot Katzer's Spice Pages ». Impressionnant .)

                      

           Les premières attestations en français du mot caspre  datent du XVe siècle, emprunté à l’italien : cappari.  La graphie hésite entre  caspe, caspre  et enfin câpre depuis  la fin du XVIIe siècle. Dans la péninsule ibérique ce sont les Arabes qui ont réintroduit la câpre : en espagnol et en portugais alcaparra est issu de l’arabe kabbar  qui  vient également du grec. Presque toutes les langues européennes ont un représentant du mot grec pour désigner les câpres, par exemple allemand Kapern, néerlandais kapper ou le diminutif kappertjes, estonien torkay kappar etc.

            Mais il y a une exception : en occitan nous avons une forme tàpena avec un t– au  lieu du c– initial ce qui n’est pas expliqué. On la trouve déjà en ancien provençal   tapera  et en provençal moderne tapeno ou languedocien tàpero. Larousse 1874 donne fr. tapène comme mot du Midi pour « câpres ». La forme avec t– initial se retrouve dans l’Italie du nord, piemontais : tapari, à  Gênes : tapani, à Menton : tapanu, en corse : tappanu, et en catalan : tapara ou tapera.

            Le fait que cette forme est propre à la région  méditerranéenne, c’est-à-dire la région où  cette plante est naturelle, et le fait que ce mot ne se retrouve dans aucune autre langue romane, suggère que  la forme tapera  nous provient d’une langue pré-romane comme le ligure, une langue italo-celtique d’un peuple installé autour de la Méditerranée et dont nous avons gardé quelques mots  comme calanque et  surtout des noms de lieux qui se terminent par un suffixe en –oscu , -ascu  ou –uscu, comme  Flayosc (83) Aubignosc (04)  Venasque (  ),  Greasque (13), Blausasc (06). (Voir W. von Wartburg, "Evolution et structure de la langue française". 6^e éd. Berne,  Francke,1962).

            L’accent circonflexe de câpre n’a aucune raison d’être. Peut-être un scribe médiéval  a rapproché câpre de l’adjectif âpre  où l’accent circonflexe représente à juste titre le s du latin asper. Une idée pour la prochaine réforme d’orthographe?

Un visiteur m'envoie un mail et suggère une étymologie vraiment méditerrannéenne qui va jusqu'en Egypte. Je dois avouer mon ignorance totale des langues sémitiques, mais pour ceux qui s'y intéressent je joins ci-dessous son message:

Mons. Geuljans

Je voudrais vous proposer une nouvelle interpretation étymologique pour tàpena ‘câpre’. Vous avez écrit : Le fait que cette forme est propre à la région méditerranéenne, c’est-à-dire la région où cette plante est naturelle, et le fait que ce mot ne se retrouve dans aucune autre langue romane, suggère que la forme tapera nous provient d’une langue pré-romane comme le ligure, une langue italo-celtique d’un peuple installé autour de la Méditerranée. Sans doute une hypothèse raisonable, un mot emprunté à une langue de substrat, pour expliquer la difficulté du t- initial, si la derivation était du latin capparis, emprunté, à son tour, au grec kapparis. Peut-être, j’ai trouvé une explication pour ce t- initial, qui nous oriente vers l’autre côté de la Méditerranée. Il s’agit du mot Akkadien/Assyrien tappinnu(m). D’après le Professeur Massimiliano Franci, que j’ai contacté, auteur de l’article qu’on peut voir à ce lien on rencontre la première citation du mot dans l’étude comparatif de A. Ember, (a) New Semito-Egyptian words, JAOS 37 (1917), p. 21, où l’auteur suggère une relation entre l’Assyrien tappinnu(m) ‘cumin’ et l’Egyptien tpnn (tepenen) ‘cumin’. Le mot est attesté aussi en Ancien Akkadien, Ancien et Moyen Babylonien (en Ancien Babylonien écrit dappinnum), Néo-Assyrien. A ce mot est donné le sens génerique de ‘farine’, ‘farine d’orge’, ‘pâte’, mais la comparaison avec l’egyptien nous permet de supposer l’interpretation ‘cumin’, hypothèse renforcé si l’on considère que pour l’egyptien il s’agit d’un emprunt. L’egyptien conserverait donc un sens particulier, pour la théorie des aires laterales et/ou des îles linguistiques. Le mot en question semble avoir son origine du terme sumérien DABIN, interpreté normalement comme ‘farine d’orge’.

Le ‘cumin’ n’est pas le ‘câpre’, bien sûr, mais on est dans le domaine sémantique des plantes aromatiques et les passages de sens à l’intérieur d’un même domaine sémantique son fréquents. Et le 'cumin' aurait la même origine linguistique: akkadien kamunu < sumérien gamun. Une hypothèse séduisante. Qu’est-ce que vous en pensez ?

Giovanni Battista Soleri